สาเกทำอาหารต่างจากสาเกปกติยังไง? ดื่มได้หรือไม่?

หากมิตรรักแฟนเบียร์คนไหนที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่น และได้เคยทำเมนูอาหารญี่ปุ่นกินเอง จะพบว่า เมนูอาหารญี่ปุ่นหลายเมนูใช้สาเกในการประกอบอาหาร   และหลายๆคนคงเลือกใช้ “สาเกทำอาหาร” ที่สามารถหาซื้อได้ในแผนกเครื่องปรุงในซุปเปอร์มาร์เก็ตต่างๆ

ภาพ : มุมขายสาเกทำอาหารในซุปเปอร์มาร์เก็ต

สาเกสำหรับทำอาหารก็มีปริมาณแอลกอฮอล์ พอๆกับสาเกปกติเลยทีเดียว
คงมีคนที่เคยสงสัยว่า  แล้วสาเกทำอาหารดื่มได้มั้ย? ดื่มแล้วเมามั้ย? ต่างจากสาเกปกติยังไง

ก่อนอื่นต้องมาดูกันว่า ทำไมถึงมีการใช้สาเกในการทำอาหาร

ว่ากันว่า กลิ่นและกรดต่างๆเช่นกรดอะมิโนที่อยู่ในสาเก มีคุณสมบัติหลายอย่าง
เช่น ดับกลิ่นคาว, ดึงรสอุมามิ, ทำให้วัตถุดิบอ่อนนุ่มขึ้น, ช่วยทำให้วัตถุดิบซึมซับรสได้มากขึ้น  หรือเพิ่มกลิ่นหอม

จากคลิป : 【ครัวเบียร์จ๋า】ทำ 2 เมนูกับแกล้มจากหนังไก่ หนังไก่ซอสพอนสึ & หนังไก่ทอด

แล้วสาเกทำอาหาร แตกต่างจาก สาเกปกติยังไง?

จุดที่ใหญ่ที่สุดที่แตกต่างกันคือ สาเกทำอาหารจะมีเกลือผสมอยู่

โดยจะมีเกลือผสมอยู่ถึง 3%  หรือว่าพอๆกับน้ำทะเลเลย

สาเหตุคือเพื่อทำให้ไม่สามารถนำไปใช้ดื่มได้  ดังนั้นสาเกทำอาหาร(ที่ดื่มไม่่ได้) จึงไม่ถูกจัดเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์   ไม่ต้องใช้ใบอนุญาตในการขาย และไม่ต้องเสียภาษีสุรา (เป็นเหตุผลว่าทำไมสาเกทำอาหารจึงถูกกว่า)
นอกจากเกลือแล้วบางทียังมีการเพิ่มรสอื่นๆเช่นStarch Syrup หรือสารเพิ่มรสหวาน ดังนั้นเราอาจจะพูดได้ว่า สาเกทำอาหาร ก็คือสาเกที่มีการปรุงรสก็ได้

สาเกที่ใช้ทำอาหาร ยังมีความเปรี้ยวและขม ซึ่งปกติในขั้นตอนการทำสาเกดื่ม เค้าจะพยายามลดส่วนเปรี้ยวและขม  แต่ความเปรี้ยวและขมที่ติดตัวมันนี้ มีคุณสมบัติที่จะดึงรสชาติในอาหาร สาเกทำอาหารเลยยังคงความเปรี้ยวและขมเอาไว้

ซุปเปอร์มาร์เก็ตบางที่ (ในภาพ : Fuji Super) ก็จะมีเขียนอธิบายคร่าวๆว่าสาเกทำอาหารคืออะไร

เวลาที่เจอเมนูที่เขียนว่า สาเก ควรจะใช้สาเกปกติ หรือสาเกทำอาหาร

ต้องบอกก่อนว่า สาเกทำอาหาร นั้น ไม่ได้หมายความว่า  สาเกที่เหมาะกับการทำอาหาร แต่มันคือ “สาเกที่ทำอย่างอื่นไม่ได้นอกจากทำอาหาร”
หากเป็นเมนูภาษาญี่ปุ่น ที่เขียนว่า “สาเก” ส่วนใหญ่แล้วจะหมายถึง สาเกปกติเป็นส่วนใหญ่  แต่เราสามารถใช้สาเกทำอาหารแทนได้ แต่สิ่งที่ต้องคำนวณ อย่างที่บอกไปข้างต้นคือ สาเกทำอาหารจะมีเกลือผสมอยู่ ดังนั้นรสจะออกมาเค็มกว่าสูตร  จำเป็นต้องมีการปรับ Balance รสชาติจากสูตรด้วย

ถ้าดูจากส่วนผสมจะสามารถทราบได้ว่าสาเกทำอาหารแต่ละอันมีส่วนผสมอะไรบ้าง

แต่ว่าในบรรดาสาเกทำอาหารนั้น ก็ไม่ใช่ทุกอันจะผสมเกลือ มีสาเกทำอาหารที่มี Gimmick น่าสนใจหลายๆ ตัว (ซึ่งส่วนใหญ่อาจจะหาซื้อไม่ได้ที่ไทย)

Konnichiwa Ryourishu จากจังหวัดฟุคุชิมะ
เค้าบอกว่าต้องการทำ “สาเกทำอาหารที่สามารถเอ็นจอยด้วยการดื่มได้”ด้วยโดยที่ในสาเกนี้ก็ยังมีกรดอะมิโนธรรมชาติ แร่ธาตุ วิตามินต่างๆที่ชูรสอาหารเหมาะกับการทำอาหาร

Ryouri no tame no Seishu  สาเกทำอาหารที่ชูจุดขายว่าไม่ได้ผสมเกลือ

แต่ก็ไม่ใช่ว่าสาเกปกติทุกตัวจะเหมาะกับการทำอาหาร

สาเกนั้นแบ่งออกไปได้หลายประเภทมากๆ ทั้งตามปริมาณการขัดสีของข้าว และส่วนผสมเพิ่มเติม
แน่นอนว่าไม่ใช่ทุกประเภทที่เหมาะแก่การทำอาหาร

อุมามิที่เราต้องการนั้นจะอยู่ในเมล็ดข้าว ซึ่งพวกสาเกที่แพง เมล็ดข้าวจะถูกขัดจนเหลือน้อย จึงไม่เหมาะกับการทำอาหารเท่าไหร่ อีกอย่างที่สำคัญ เปลืองด้วย   สาเกที่จะใช้ทำอาหารนั้น เป็นสาเกประเภทที่ถูกๆ แบบใส่กล่องกระดาษมาก็เพียงพอ

Comments

comments